大豆磷脂产品的市场与应用
北京百威昂医药技术开发有限公司营养研究所 陈宏宇
一、认识 大豆磷脂
大豆磷脂是一种广泛分布于各种食物中的天然磷脂，是一种含有多种磷脂成分的混合物。这些磷脂的分子结构很特殊，一端为亲水性，而另一端为亲油性。这种特殊的分子结构决定了它在食品中的重要应用。
二、大豆磷脂的发展和市场
大豆磷脂于本世纪 20年代进行大规模工业化生产，到70年代，已经形成10万吨以上的市场规模，其中以欧洲、美国和日本的市场最为庞大。如今，大豆磷脂的生产厂家遍布世界各地，如美国ADM公司除从大豆中生产磷脂以外，还从谷类中生产磷脂。德国的Lucas Meyer在全世界有8个分公司，科技实力雄厚，产品质量优异、种类繁多。荷兰的Kirvitbv公司在生产可溶性大豆磷脂方面又独树一帜。另外像日本的真磷脂公司、太阳化学、大日本制药，英国的Quest international、K&k Greef等等都在进行大豆磷脂的开发。
我国在 60年代开始开发大豆磷脂产品，目前像上海油脂一厂、黑龙江安达油脂厂、紫光集团等都在开发磷脂产品。但是，由于我国大豆磷脂的研究比较晚，产品在产量和高科技程度上还与发达国家有一定的差距。专家预计，今后国内大豆磷脂的市场规模可以达到一万吨，开发潜力十分可观。
三、大豆磷脂的防粘性在食品添加剂中的应用
1、糕点、面包
大豆磷脂有独特的防粘效果，在制作糕点、面包、焙烤制品和炒制品时，添加 1% 的大豆磷脂可防止食品与器皿之间的粘接，同时大豆磷脂具有的吸湿性和抗氧性可以使面包等食品的色泽和柔软性不变，增大气孔和体积，也变的更加松软。
2、挂面和面条
大豆磷脂和淀粉中的直链淀粉能够形成复合体，这样做便可以防止淀粉的老化。在制作面条时，加人大豆磷脂可以防止面条在水中被煮断和淀粉的溶出而产生混汤的现象，这样的面条柔软，口感极佳。营养面是一个新兴的产业，加入大豆磷脂的面条长而直，不易煮碎，营养丰富。
四、大豆磷脂的乳化性在食品添加剂中的应用
1、人造奶油
大豆磷脂被称为五大类乳化剂之一。在人造奶油的制造中，加入大豆磷脂可以提高奶油的稳定性，防止油和水的分离。同时大豆磷脂又具有抗氧化性，使人造奶油不致酸败，延长保存期。
2、糖果生产
在各种糖果的制作过程中，大豆磷脂可以起到非常有益的作用。通常糖和奶油的混合非常困难，既使混合均匀了，糖冷却之后又和奶油分离开来，加入 0.3～0.5％的大豆磷脂作乳化剂，可以使糖和奶油迅速均匀混合，冷却后再也不会分离了。而且还可防止起纹、粒化和走油等现象的发生。
3、巧克力
大豆磷脂可以作为减粘剂、乳化剂及增湿剂应用于巧克力的生产之中。通常可可脂既不溶于水又不溶于油，很难均匀地分布于巧克力糖中。添加 0.5～1％的大豆磷脂，可可脂便能完全地溶解在糖中，同时可以降低粘度。
五、大豆磷脂在食品添加剂中的其它应用
1、冰淇淋
在冰淇淋生产中加入适量大豆磷脂，可以增加产品的光滑性，同时又可以防止产品发生“起沙”现象，减少蛋黄用量使奶油性能稳定。在巧克力冰淇淋中使用大豆磷脂更为必要。
2、速溶乳粉
速溶奶粉是一种大颗粒的奶粉，冲调能力明显优于普通奶粉。在奶粉中加入0.2％的大豆磷脂可使其溶解能力显著憎加，分散度达到97％以上，用常温水即可冲调饮用。
3、将大豆磷脂加入酱油、著茄酱、果汁、香肠和饮料中可显著增加其风味和口味。
六、大豆磷脂作为高端保健品的开发与应用
大豆磷脂也是一种重要的保健食品，在人体中有很重要的生理作用，经常食用大豆磷脂可以调节血脂和胆固醇，改善大脑功能、提高记忆力，预防和治疗脂肪肝等等。当今日本和台湾正在掀起一场磷脂热，大豆磷脂被人们称为脑黄金，被称为与维生素和蛋白质并列的第三营养素。相信，大豆磷脂一定会是一个朝阳产业。
陈宏宇 北京百威昂医药技术开发有限公司
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